Restauration éco-responsable: résultats encourageants d’une expérience en Bretagne
Des économies de 10 à 30% en électricité et en eau, des gains souvent significatifs au plan alimentaire: l’Agence de l’environnement et de la maitrise de l’énergie (Ademe) de Bretagne a présenté lundi les résultats d’une expérience inédite en France menée depuis l’automne 2019 dans la région.
« Grâce à de petits investissements », tels que des détecteurs de présence, des mousseurs pour l’eau ou la récupération d’eau de pluie selon les cas, « 10% à 30% d’économies rapides d’électricité et d’eau » ont été obtenues pour les 18 restaurateurs volontaires impliqués dans l’expérience, indique l’Ademe dans un communiqué.
Sur le poste « achats alimentaires », des économies allant de « 256 euros à 14.000 euros » sur un an, selon le type de restaurant, ont été réalisées en réduisant le gaspillage, souligne l’agence.
Cette expérience avait aussi pour objectif « d’élaborer un référentiel compatible avec les exigences d’une certification Écolabel européen ». Ce travail collaboratif a ainsi « abouti à formaliser un référentiel composé de 75 critères (33 obligatoires et 42 optionnels) portant sur différentes thématiques telles que l’offre culinaire, la diminution du gaspillage alimentaire, les économies d’eau et d’énergie, la mobilité ou encore l’implication des personnels », selon l’Ademe.
Il existe un Ecolabel européen pour les hôtels mais pas encore pour les restaurants. Suite à cette expérience, un dossier va être constitué en vue d’une reconnaissance par la Commission européenne, a-t-on indiqué de même source.
Les 18 entreprises de restauration qui ont mené l’expérience à son terme malgré le confinement sont très diverses: restauration rapide, gastronomique, ferme auberge, cafétéria, crêperie traditionnelle, etc…
« En parallèle, leurs établissements ont bénéficié d’un audit environnemental approfondi ainsi que d’un accompagnement opérationnel pour définir et mettre en oeuvre un plan d’actions concrètes », précise l’Ademe.
Selon les chiffres fournis par l’Ademe, sur les 12.270 établissements de restauration en Bretagne, la moyenne des biodéchets est de 2,7 tonnes par an (soit 12.300 euros de coût de matière) en cuisine d’assemblage, et de 3,9 tonnes (soit 33.000 euros de coût matière) en cuisine « fait maison ». Le gaspillage alimentaire en moyenne par client est de 74 grammes pour la cuisine d’assemblage et de 229 grammes pour la cuisine « fait maison ».
